19 juillet 2013

Chez Marcon – La Grande Cuisine

St-Bonnet-le-Froid est un hameau à une centaine de kilomètres au sud de Lyon. Perché à 1 200m d’altitude, il est entouré d’une forêt de sapins Douglas. En octobre 2012, j’y ai côtoyé une douzaine de «stagiaires» français venus comme moi prendre une leçon de cuisine. Le chef Régis Marcon y tient en effet ses hôtels, ses restaurants et son école. Moi et ma compagne, nous étions logés à l’hôtel le Clos des cimes et nous mangions tous ensemble au bistrot La coulemelle dont le menu était en parti le fruit de notre apprentissage.

Heureux hasard, Régis Marcon et une majorité de participants avaient visité le Québec récemment : les liens se sont tissés rapidement. Plusieurs avaient goûté aux rigueurs de nos hivers, aux randonnées en raquettes, en motoneiges ou en traineaux à chiens. Le climat de St-Bonnet n’est d’ailleurs pas si différent : la fête des champignons qui s’y tient au début novembre se déroule souvent sous un épais couvert de neige.

Les participants étaient originaires du Massif centrale, d’Auvergne surtout. Il y avait parmi eux un restaurateur et un aubergiste pour lequel c’était le septième stage, après «pâtisserie», «terrines et pâtés», «poissons et crustacées» et autres. Tous étaient des passionnés de cuisine, de spécialités régionales et de champignons. Ces thèmes ont polarisé les conversations animées dont nous avons retenu des indications à propos : nous nous en sommes inspirées pour planifier notre itinérance avant notre retour en Amérique.

Tout au long du séjour, en atelier, je crois m’être distingué par mon habileté à trancher les oignons pendant que le chef gardait le contrôle en distribuant les autres rôles secondaires. Nous avons retenu qu’en cuisine,

·         les champignons s’apprêtent à toutes les sauces, des entrées jusqu’aux desserts

·         la qualité, la beauté, l’origine des produits sont primordiales

·         il doit se perdre peu de temps et peu de produits

·         on prépare d’avance ce qui peut l’être

·         il y a place pour la créativité

·         il ne faut pas tout révéler.

L’enchevêtrement des recettes nous maintenait constamment en alerte, les préparations étant agencées de manière à faire un usage optimal des équipements et des produits, compte tenu du temps précisément requis pour chacune des manœuvres.

En quelques heures - le stage durait deux jours à peine - nous avons réalisé une vingtaine de recettes : sablé d’escargot aux giroles, terrine forestière aux trompettes des morts, velouté de giroles, pommes de terre aux cèpes, pigeonneaux aux mirabelles, giroles et gentiane, flan aux cèpes, mousserons des bois (tricholomes de la St-Georges) et rosées des prés (agarics champêtres) et plusieurs autres.

En ce début d’automne, la forêt de conifères est  tapissée de champignons sauvages. Déjà en approchant de St-Bonnet en voiture, de chaque côté de la route, nous avions eu un aperçu de cette abondance.

Le premier après-midi, nous avons fait une brève escapade en forêt à la recherche de champignons : ils étaient nombreux et variés. Les laccaires améthystes, particulièrement abondants, se sont retrouvés dans certaines de nos recettes. Au retour, Régis et Gilles, l’expert du coin, nous attendaient pour l’identification et les histoires de récoltes fantastiques.

L’apothéose fut le festin  final au restaurant étoilé  Régis et Jacques Marcon pendant lequel se sont succédés, de 13h à 17h, les plats qui avaient l’apparence de jardins de Versailles en miniature.

Au menu, il y a eu d’abord des bouchées servies sur cuillères. Puis, se sont succédés les plats de résistance : bouillabaisse de giroles aux moules; sole au panais, raisins, et trompettes en sauce au verjus; selle d’agneau farcie aux champignons accompagnée d’un risotto aux cèpes. La bouillabaisse était une variante de celle que nous avions faite en atelier.

Des fromages régionaux nous ont ensuite été offerts, avec des légumes, des fruits et des marmelades. Je me souviens entre autres d’une mousse au fromage bleu sur un granité aux petits fruits. Un sablé aux framboises en croustille d’agastache, herbe aromatique, a précédé les mignardises, le chocolat aux cèpes et le caviar de lentilles. 

Le repas a été copieusement arrosé de vins dont le choix s’harmonisait à merveille avec chacun des plats. En somme, rien pour nous inciter, ma compagne et moi, à prendre sitôt la route vers Millau et son viaduc, prochaine étape de notre voyage. 

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