Mycoscope d'août 2020
La saveur umami des champignons
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Le 9 juillet dernier, la Mycoboutique a repris ses soirées d'initiation aux champignons. Les participants avaient le choix d'être présents (et masqués) à la boutique ou d'y assister de chez eux par téléconférence. La distanciation physique a été respectée, ce qui a donné une tournure plus studieuse à un évènement récréatif. Le succès a été tel qu'une deuxième soirée est annoncée pour le 27 août. Le prix est le même (30$), mais en mode téléconférence, l'échange est diffusée à votre adresse quel que soit le nombre de personnes devant l'ordinateur.

De même, le 26 juillet, la Mycoboutique a repris ses excursions en forêt. Une vingtaine de randonneurs ont pu cueillir leurs premières chanterelles de la saison : caprice de la nature, elles ont été peu nombreuses en Estrie jusqu'à maintenant.

À celles qui sont déjà programmées s'ajoutent des sorties sur des sites prometteurs de la Montérégie, du centre du Québec et des Laurentides les 22 août, 5, 13 et 27 septembre. Pour faciliter la distanciation, le nombre de places a été limité. Ne tardez pas !



À la différence des saveurs primaires salé, sucré, acide et amer, perçues en bouche et par le nez, l'umami est plutôt décrypté dans les tripes. L'acide glutamique contenu dans certains aliments les rendent umami (savoureux en japonais). En industrie, on y ajoute du sel pour donner du glutamate monosodique, le fameux GMS. Beaucoup d'aliments protéinés comme les viandes en concentrent. Moins protéinés que les viandes, les champignons se démarquent par leur teneur en glutamate. Suite à leur ingestion, le signal des tripes au cerveau déclenche une sensation de satiété.

Vous trouverez bientôt en forêt sur les souches de feuillus des collybies (Flammulina velutipes - enokitake) et, au pied des pins et des pruches, des tricholomes à grand voile (Tricholoma magnivelare -matsutake). Ne vous surprenez pas de vous sentir comblé après un repas. Ne dit-on pas que les champignons sont la viande des végétariens ?



Le saviez-vous ? Une populaire boisson, le saké, est distillée à partir du koji. Cette moisissure est la clé de la fermentation de nombreux ingrédients familiers : miso, diverses sauces dont la sauce soya, amazaké, des marinades. Elle transforme en acides aminées, notamment en glutamate, les protéines de ces aliments et leur donne la saveur umami recherchée. Dans son plus récent livre, Koji Alchemy, Jeremy Umansky s’affirme incontestablement comme le maître de la clé avec ses explications limpides et ses recettes créatives. Son livre et le koji lui-même pour vous faire la main sont disponibles à la Mycoboutique.Kojito, ergo sum !



Les champignons sont constitués de filaments extrêmement fins qui irradient et s'insinuent dans le sol, voire dans la roche, pour en extraire des minéraux, du phosphate, de l'eau, les nutriments nécessaires pour eux-mêmes ou échangeables contre les hydrates de carbone que les plantes environnantes auraient en surabondance saisonnière. En effet, d’innombrables espèces et non des moindres, chanterelles, bolets, truffes, vivent en symbiose avec des plantes. Non seulement échangent-elles avec des plantes voisines, mais elles convoient souvent des nutriments d’une plante aux autres. Sous chacun de vos pas en forêt, ces filaments (les hyphes), mis bout-à-bout, peuvent s'étendre sur plusieurs dizaines de km. Le livre Fantastic Fungi, merveilleusement illustré, explique le commerce qu'entretiennent les champignons avec l'environnement et d'autres phénomènes étonnants.


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